Donde el viento nos lleve: Queso Viejo / Gaztazarra

martes, 14 de octubre de 2008

Queso Viejo / Gaztazarra

Llega el otoño, y aunque por aquí todavía hace buen tiempo, a uno se le pone el cuerpo ya invernal y vuelve a las costumbres de esta época.
(...cada día me parezco más al oso Yogui, cielos!!!)

Con el otoño, la oscuridad y el fresquito, apetecen unas castañas asadas calentitas, un buen trago de sidra y una buena ración de Gaztazarra untado en un buen pan.

Esta es una combinación que yo tengo grabada en los recuerdos de infancia de las noches de otoño-invierno en el pueblo, junto a la chimenea.

El palabro "Gaztazarra" sonará para muchos desconocido. Es el nombre vasco para una especialidad muy de nuestra tierra.
La traducción al castellano sería "Queso viejo" y se trata de un queso preparado a partir de restos de otros.
Es un queso fermentado típico del norte de España, solo apto para paladares potentes.

Se puede encontrar en tiendas, pero es muy fácil de preparar en casa.
Para mi es un clásico, y un imprescindible "fondo de frigorífico".

Ahí va la receta.
Coges todos los restos de cualquier queso que tengas por casa (a más duro mohoso y "podrido" mejor!).
En este caso en concreto he utilizado, restos de Idiazábal, de requesón seco, un Parmesano más duro que mi corazón y un poco de queso fresco.

Los troceas y los pones en un bote de cristal. Le añades leche al gusto (ahora venden en algunos supers leche de oveja), cierras el bote.... y te olvidas.


Al cabo de unos días veras burbujas y suero, síntoma del proceso de fermentación. Es el momento de pasarle la batidora, para deshacer los grumos y los trozos sólidos que queden.
Lo dejas un par de días más y separas el suero con un colador.

...y voilá, ya tienes un tarro de Gaztazarra o Queso Viejo.

Es un queso potente, de paladar aspero, y aroma intenso. Ideal para untar en pan de pueblo tostado a leña.
Como acompañamiento necesita un tinto contundente, o una sidra de las de toda la vida (NO dulce!!)
...y a disfrutar, si es al pie de la chimenea, y fuera hace mucho, mucho frío... mejor que mejor.

En la comunidad autónoma vasca y norte de Navarra es típico tomarlo con talos (tortas de Maíz) ...pero eso lo contaremos otro día.

8 comentarios:

natalika dijo...

Uy, con lo que me gusta a mí...

natalika dijo...

Uy, con lo que me gusta a mí...

natalika dijo...

Ups, sooooorry...

Amiga Atlántica dijo...

Hola, esto tiene muy buena pinta!!!
Voy a probar hacerlo, pero tengo unas dudas;
-la leche puede ser de vaca?
-para la fa fermentación se deja a temperatura ambiente o en la nevera?
-Una vez hecho me imagino que se guarda en la nevera, pero cuanto tiempo aguanta?
Graciñas y un cordial saludo desde Vigo

El Capitán. dijo...

Hola amiga atlántica!

Vomos por pasos:

SI, la leche puede ser de vaca, de botella, de tatrabrick, etc (eso si, mejor de oveja)

Para la fermentación... Depende!! (que "gallego" ;) me ha quedado).
Yo suelo hacer un mix, pero, obviamente para fermentar bien necesita más temperatura, así que empieza fuera, y cuando veas que coge ritmo, enfríala para que no le salgan patas!!

Para conservarlo, nevera y el tiempo que aguanta, es casi infinito.
Yo para eso soy un poco bruto, y creo poco en las caducidades y esas cosas...
A mi se me suele acabar antes de que se pase!

Saludos y espero que lo disfrutes.... ya contarás!!

гиена dijo...

Bueno, bueno, bueno, me he quedado encantado al encontrarme con una receta en internet para hacer tremendo queso.
Yo también soy de Galicia pero ahora mismo vivo en Holanda. En Galicia tengo un amigo vasco que de vez en cuando me traía de sus tierras ese increíble queso, pero claro en Holanda saben no han oído ni hablar del Gaztazarra.
El tema es que me asaltan unas dudas antes de ponerme a elaborarlo:
¿El queso de partida puede estar sumamente "podrido"? Es que tengo unos restos de Ricotta y Parmesano en el inframundo de la alacena guardados pero están tan sumamente descompuestos que solo al pensar en reutilizarlos me viene la imagen de mi cuerpo muerto tirado en el suelo jajaja.
Ojalá la respuesta sea sí, porque llevo demasiado tiempo sin probar este queso como para andarme con miramientos jajaja.

Un saludo y muchas gracias.

El Capitán. dijo...

Hola Rneha (o algo así):

lo de que el queso esté muy podrido no es estrictamente necesario (aunque ayuda a la fermentación)
...hombre si tiene realmente mala pinta, impera el principio de prudencia y de conservación de la vida propia.
Eso si, como buen gallego, seguro que tienes el espíritu aventurero, así que puedes probar un nuevo deporte extremo de alto riesgo:
El "Gaztazarring"

...ya me contarás los resultados!!

гиена dijo...

No lo dudes, el deporte se está inventando en estos precisos momentos. Muchísimas gracias por los consejos.
El nombre es ruso, son distintas letritas jajaja, pero me sirve lo de Rneha jajaja.

Cuando nazca el queso te lo haré saber.

Saludos!